正月二十七，春潮带雨，药膳馆的屋檐下水帘如幕。郑淮安提着竹篓从码头归来，篓中青虾活蹦乱跳，虾壳透亮如琉璃。老人将虾倒入青花盆中，虾须轻颤，透着湖水的清冽。

小林捧着陶碗进来，碗中蛋清澄澈如泉，微微颤动着。新取的蛋清。蛋清倒入白瓷盆中，用竹筷轻搅，泛起细密泡沫。我取过一根虾须试探，虾身弹跳有力，显是极新鲜。

上浆最是关键。虾仁沥干，加盐、料酒抓匀。入蛋清，撒入干淀粉：\"浆要薄，匀如纱，透虾色。在掌中轻抓，渐渐裹上蛋浆。上次我浆的虾糊了。

配料讲究清爽。嫩黄瓜切菱片，鲜百合掰瓣，胡萝卜雕花。配菜浸入冰水：\"菜要脆，色要艳，方衬虾仁。摆着花瓣：\"像玉盘缀珠。

爆炒考验火候。铁锅烧至冒青烟，下猪油。虾仁滑入锅中，瞬间\"滋啦\"作响，虾仁迅速卷曲成球。猛，翻要快，十秒即起。执锅颠勺，虾球在火中翻滚如珠。一、二、三\"

勾芡需要巧劲。高汤、盐、糖调成芡汁。郑淮安执勺淋入锅中，芡汁遇热瞬间凝固。薄，汁要亮，裹而不糊。重新入锅，快速颠匀。像给虾仁穿纱衣。

淋油最后工序。起锅前淋入鸡油，瞬间香气四溢。油要热，香才迸发。油亮如珠，配菜青翠欲滴。

成菜装盘，虾球如珍珠滚玉盘。郑淮安执筷夹起一颗，虾仁弹性十足。差一秒则生，多一秒则老。细细品味，虾肉脆甜，芡汁清鲜，配菜爽口。

小林小心吹气，送入口中，眼睛倏地亮起：\"脆得像在舌尖跳舞！着用黄瓜片卷虾球，清甜与鲜甜交融。三人就着新蒸的米饭，将芡汁浇饭，米粒晶莹，鲜香满口。

窗外春雨淅沥，厨房里清香四溢。郑淮安说起年轻时在淮扬吃的龙井虾仁，小林讲述家乡的翡翠虾球，我则想起师父教的\"虾贵鲜脆，火贵迅猛\"。

炊具洗净时，雨声渐歇。着铁锅，忽然问道：\"程教授，为什么非要用猪油？着未尽的油渣：\"猪油香浓，耐高温，比素油更保虾嫩。有所思地记下。

夜雨初停，我们在厨房继续研究剩余的虾料。虾头熬汤，虾油拌面，连虾壳都被郑淮安说要碾粉提鲜。药膳馆的灯光湿润，将这个雨夜照得清透。