二月初八，春寒料峭中透着一丝湿润。药膳馆的厨房里大砂锅咕嘟作响，汤色奶白，豆香浓郁。郑淮安提着竹篮从后院走来，篮中猪蹄粗壮饱满，蹄甲圆润如贝。老人将猪蹄放在青石案上，蹄皮厚实，透着胶质的丰腴。

小林捧着陶盆进来，盆中盛着新泡的黄豆，豆粒滚圆，色如金珠。大豆，井水泡发两宿。黄豆倒入竹筛，豆粒饱满，泛着水光。我取过几粒轻捻，豆皮微皱，内里酥软。

刮洗需要耐心。燎好的猪蹄浸入淘米水中，用竹刷细细刷洗。指轻刮蹄缝：\"缝中藏污，刷要净。渐渐露出本色的淡黄，如玉石般温润。上次我洗的蹄有腥味。

斩件讲究刀工。猪蹄置案，郑淮安执厚背刀，刀落骨断。节下刀，块块带皮。大小均匀，骨茬整齐。轻挑蹄筋：\"筋不断，形不散，方显功夫。

焯水最是关键。大锅宽水，加姜片、料酒。猪蹄冷水下锅，文火慢沸，血沫渐渐浮起。水要清，沫要净，汤才醇。在沸水中翻滚，渐渐紧实。什么时候下豆？

炖煮需要火候。食材转入砂锅，注入山泉水。郑淮安将砂锅坐上炭炉，文火慢炖。文，气要匀，六个时辰正好。微沸，如春泉涌动。小林守着炉火，不时添炭。守着一锅春天。

调味时机精准。炖至蹄肉酥烂时，加盐、白胡椒粉。咸淡适中，胡椒提鲜。浓稠，胶质粘唇。红珠点点，增色添补。

成汤上桌，汤色如乳，豆香扑鼻。郑淮安执瓷勺轻舀，汤液挂勺如蜜。差一分则腻，多一分则寡。细细品味，蹄肉糯而不烂，黄豆酥而不散，汤鲜味醇。

小林小心吹气，啜饮一口，眼睛倏地亮起：\"鲜得让人想连舌头一起吞下去！着用蹄筋蘸酱，胶质粘唇，满口生香。三人就着新蒸的米饭，将汤汁浇饭，米粒晶莹，鲜香满口。

窗外春雨绵绵，厨房里暖意融融。郑淮安说起年轻时在岭南吃的猪脚姜，小林讲述家乡的腌笃鲜，我则想起师父教的\"汤贵醇厚，火贵持久\"。

炊具洗净时，屋檐滴答作响。着砂锅，忽然问道：\"程教授，为什么非要用砂锅？着锅身的釉色：\"砂锅聚热，受热匀，比铁锅更保汤鲜。有所思地记下。

夜雨渐密，我们在厨房继续熬着汤底。剩汤煮面，豆渣蒸糕，连蹄骨都被郑淮安说要喂狗。药膳馆的灯光在雨夜中晕开温暖的光圈，将这场春日的滋补宴照得通明。